Cientistas desenvolvem método para detectar traços de compostos de sabor em cervejas com lúpulo

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Prolongar / No dry hopping, o lúpulo é adicionado durante ou após a etapa de fermentação do processo de fabricação da cerveja.

Natasha Breen / Getty Images

Os aficionados por cerveja artesanal apreciam as infinitas variações de sabor que podem ser obtidas misturando e combinando diferentes variedades de lúpulo, quer se prefira notas cítricas ou frutadas refrescantes, ou se prefira algo um pouco mais terroso ou com aroma de pinho. Mas alguns dos compostos químicos que contribuem para esses sabores estão presentes em quantidades tão baixas que é difícil para os cervejeiros medi-los e rastreá-los durante o processo de fermentação. Agora, os cientistas alemães desenvolveram um método automatizado e eficiente para fazer exatamente isso, de acordo com um artigo recente publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Como nós relatamos anteriormente, toda cerveja contém lúpulo, um agente aromatizante essencial que também confere propriedades antimicrobianas úteis. (Sem eles, a cerveja estraga rapidamente.) Os cervejeiros amassam e infundem os grãos em água quente, que converte todo o amido em açúcares. Tradicionalmente, esse é o estágio em que o lúpulo é adicionado ao extrato líquido (mosto) e fervido para dar à cerveja um toque de amargor. Durante o processo de fervura, uma certa porção das resinas (ácidos alfa) no lúpulo se isomerizam em ácidos iso-alfa. Esse rearranjo químico das moléculas é o que produz amargura. O fermento é então adicionado para iniciar a fermentação, transformando os açúcares em álcool.

Mas um pouco de pulo ajuda muito. Adicione muitos lúpulos e a cerveja ficará tão amarga que não poderá ser bebida.

O lúpulo seco é uma maneira de colocar mais lúpulo na cerveja sem causar aquele amargor excessivo, e é especialmente popular entre os cervejeiros artesanais. O lúpulo seco é adicionado durante ou após a fermentação, após o arrefecimento do mosto. Nesse caso, não há isomerização dos ácidos alfa, então você obtém todo o sabor aromático de lúpulo sem muito amargor. Os cervejeiros podem usar até 20 vezes a quantidade normal de lúpulo se estiverem em dry-hopping. (Apenas tome cuidado com "hop creep, "o que pode fazer com que essas cervejas engarrafadas explodam.)

Com a crescente demanda por cervejas com lúpulo de frutas, há um interesse crescente em obter uma melhor compreensão dos vários compostos químicos que podem afetar o aroma e o sabor. Para criar cervejas exclusivas com um caráter especial, mas sem quaisquer ingredientes adicionais, você precisa saber quais compostos ativos de odor estão presentes nas diferentes variedades de lúpulo, quão alto é seu conteúdo, como eles afetam o aroma da cerveja e como eles mudam durante o processo de fermentação e armazenamento.

Por exemplo, no verão passado nós relatamos sobre como os químicos da Universidade de Redlands, na Califórnia, têm rastreado os compostos químicos que contribuem para os perfis de sabor das cervejas ácidas (feitas com leveduras selvagens), monitorando como suas concentrações mudam ao longo do tempo durante o processo de envelhecimento. Usando a espectroscopia de NMR, os químicos estudaram os níveis de ácido acético, ácido lático e ácido succínico, todos produzidos à medida que a levedura fermenta e contribuem para o perfil de sabor distinto de uma cerveja azeda.

A equipe também usou cromatografia líquida e espectrometria de massa de tempo de voo para identificar e rastrear alterações em compostos traço que também podem contribuir para o perfil geral de sabor, como fenólicos ou vanilina. Essa análise revelou traços de hordatinas, que vêm da cevada e são conhecidos por possuir propriedades antimicrobianas, bem como o aminoácido triptofano. O objetivo final é obter melhor controle sobre o processo para os cervejeiros artesanais, para que eles possam criar cerveja azeda melhor.

Outros compostos que contribuem para o sabor em cervejas com lúpulo incluem (3R) -linalol, que transmite notas cítricas e florais, mirceno (que cheira a gerânios), geraniol com aroma de rosa e 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP para breve) – é o que dá a certas cervejas artesanais essa característica aroma de groselha preta. E se você é um fã de cervejas com lúpulo, lembre-se de preste atenção à ciência que diz para armazenar sua cerveja em um lugar fresco e bebê-la dentro de três meses ou mais, para que não perca aquele aroma rico.

O último estudo, liderado por Nils Rettberg, do Instituto de Pesquisa para Análise de Cerveja e Bebidas em Berlim, Alemanha, concentra-se em compostos de aroma chamados tióis (ou mercaptanos). Estes incluem o 4MMP acima mencionado, bem como 3-mercapto-1-hexanol (3MH) e 3-mercaptohexilacetato (3MHA), que conferem aromas de toranja e maracujá / goiaba, respectivamente. Mesmo pequenas quantidades de tióis podem ter um grande impacto nas cervejas, então os cervejeiros estão ansiosos para aprender o máximo possível sobre sua química no que diz respeito aos estilos de cerveja "saltitantes para frente". Mas, como apenas níveis muito pequenos de tióis estão presentes na maioria das cervejas com lúpulo, detectá-los é um desafio muito maior.

Rettberg e seus co-autores observaram que os tióis também contribuem para os aromas distintos de vinhos como Sauvignon Blanc, e eles foram capazes de recorrer a uma rica variedade de pesquisas anteriores em viticultura e enologia. Especificamente, eles adaptaram um método para medir tióis de vinho envolvendo polímeros revestidos colocados no ar acima de uma amostra de vinho, convertendo, assim, quaisquer tióis de vinho aerossolizados em compostos que podem ser medidos mais facilmente. O método ainda era insuficiente para detectar traços de tióis na cerveja, então Rettberg et al. combinado com cromatografia gasosa-espectrometria de massa em tandem para atingir a sensibilidade necessária.

Mais cerveja!

Para testar seu método, Rettberg e seus colegas coletaram uma amostra de dry-hopped ales comercialmente disponíveis: seis estilos diferentes de cerveja e 13 cervejas produzidas com lúpulo alemão, australiano e americano, que eles esperavam que tivessem altos níveis de tióis. As amostras de cerveja resfriadas foram colocadas em garrafas de vidro de laboratório e lavadas com nitrogênio para remover a maior parte do excesso de dióxido de carbono, tornando mais fácil pipetar com precisão pequenos volumes. E então os pesquisadores analisaram as amostras com seu método de duas camadas. Eles usaram uma cerveja lager sem lúpulo para calibração.

O resultado: a distribuição de tióis nas cervejas foi consistente com estudos anteriores, demonstrando a eficácia desse novo método automatizado e sem solventes para medir e rastrear tióis para fabricantes de cervejas com lúpulo. Mas houve uma surpresa: em uma cerveja (uma US IPA) que tinha grapefruit real adicionada, eles detectaram apenas um dos três tipos de tióis que esperavam encontrar. Isso sugere que os aromas dessa cerveja em particular se deviam a outros compostos aromáticos presentes na toranja, além de quaisquer tióis. Os autores concluíram que isso indica "a necessidade de identificar os principais compostos aromáticos de cervejas com diferentes adições de frutas, à medida que ganham mais e mais aceitação pelo consumidor".

DOI: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020. 10.1021 / acs.jafc.0c06305 (Sobre DOIs)

Fonte: Ars Technica