O estudo examina a base molecular do motivo pelo qual o vinho vai tão bem com alimentos gordurosos

17

Prolongar / A tradicional tábua de queijos e charcutaria é geralmente considerada uma excelente combinação para um clássico vinho tinto ousado. Um novo estudo descobriu que o segredo está na interação entre os taninos do vinho e os lipídios dos queijos e carnes.

Os aficionados do vinho sabem que um vinho bem harmonizado realça os sabores de todos os alimentos que se consomem, enquanto um vinho mal harmonizado faz o oposto. E alguns alimentos podem, por sua vez, influenciar os sabores de um vinho. Existe melhor acompanhamento para os queijos e / ou carnes curadas preferidas do que uma boa garrafa de Bordeaux ou um cabernet californiano? Uma equipe de cientistas franceses explorou especificamente o papel das interações entre os taninos no vinho e nas moléculas de gordura conhecidas como lipídios em alimentos para entender melhor o que está acontecendo em nível molecular com esses pares complementares, de acordo com um artigo recente publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Obviamente, o sabor do vinho é altamente subjetivo para o indivíduo; todos nós temos diferentes combinações de receptores de sabor qual influência como percebemos sabores. Mas algumas características são quantificáveis: amargor, doçura, acidez e o corpo (ou peso) de um vinho. Essa é a base para a arte e ciência das combinações de vinhos na maioria dos restaurantes finos. Os taninos do vinho são compostos polifenólicos responsáveis ​​por grande parte do amargor e da adstringência de um determinado vinho; eles são derivados da casca e do caule das uvas, ou como resultado do envelhecimento em barris de carvalho. Taninos combinam bem com proteínas e gorduras, o que compensa sua adstringência e amargor. É por isso que vinhos com componente tânico mais pesado (como cabernet sauvignon ou barolo) combinam tão bem com queijos e charcutaria.

O grau de açúcar residual – quanto açúcar permanece após a fermentação – determina a doçura de um vinho. Os vinhos muito secos quase não têm açúcar residual, enquanto os vinhos muito doces do tipo sobremesa, como sauternes ou tokays, têm açúcares residuais elevados. Vinhos mais doces combinam bem com pratos picantes, por exemplo, porque o açúcar contrasta com o calor da comida. A acidez é uma medida de quão ácido é um determinado vinho, e existem três ácidos primários nos vinhos. O ácido málico confere uma espécie de sabor de maçã verde; o ácido láctico confere um componente leitoso; e o ácido tartárico dará ao vinho sabores amargos adicionais. Vinhos mais ácidos combinam com alimentos gordurosos, oleosos, ricos ou salgados, porque os ácidos vão neutralizar essas qualidades no paladar.

Por fim, a quantidade de álcool influencia a quantidade de corpo (ou peso) que o vinho tem e dá uma sensação de calor no paladar. Quanto maior o teor de álcool (e quanto mais taninos estiverem presentes), maior será a percepção de calor. A sabedoria convencional sempre sustentou que os vinhos brancos combinam bem com peixes ou aves, enquanto os tintos combinam com carnes mais pesadas. Mas a realidade é mais complexa. Existem vinhos brancos mais pesados ​​e ricos (como o chardonnay) e vinhos tintos mais leves (como o Beaujolais). É o peso, ou corpo, do vinho que deve ser considerado ao fazer essa combinação.

Os cientistas franceses concentraram sua investigação nos taninos, particularmente em como esses compostos afetam o tamanho e a estabilidade dos glóbulos de gordura (lipídios) em uma emulsão – um modelo comum usado em estudos experimentais de alimentos. Então, eles criaram suas próprias emulsões no laboratório com azeite de oliva, água e um emulsificante de fosfolipídios e adicionaram um tanino de uva chamado catequina. Em seguida, os pesquisadores analisaram as emulsões com uma variedade de técnicas, incluindo microscopia óptica, microscopia eletrônica e espectroscopia de ressonância magnética nuclear, bem como medindo o tamanho das gotas com dispersão de luz estática. A análise mostrou que a presença do tanino da uva causou a formação de gotas maiores de óleo.

Vamos lípido

Em seguida, os pesquisadores realizaram uma avaliação sensorial, recrutando um grupo de estudantes do sexo masculino e feminino do departamento de engenharia do Instituto Universitário de Tecnologia de Bordeaux em Perigueaux, França. Os participantes foram treinados por um período de duas semanas, aprendendo a classificar soluções aquosas de diferentes concentrações (ácidos cítricos, cafeína, sulfato de potássio e alumínio) e a reconhecer aromas comuns de vinho, especialmente aqueles relacionados a óleos e taninos (mais notavelmente a intensidade global de sabor, acidez, frutado, herbáceo, frutos secos, amargor, adstringência e persistência do paladar). O grupo cheirou cinco aromas isolados escolhidos aleatoriamente entre 24 possíveis e aprendeu a identificá-los.

Os participantes foram solicitados a provar várias soluções de tanino sozinhos ou depois de engolir uma colher de colza, uva ou azeite de oliva. Os resultados mostraram que os óleos reduziram a adstringência do composto, principalmente do azeite de oliva, que os participantes relataram tornar os taninos mais frutados. Os pesquisadores franceses concluíram a partir de tudo isso que os taninos interagem com as gotículas de óleo na boca, tornando esses óleos menos propensos a se ligar às proteínas da saliva, o que causa o sabor adstringente.

"Os óleos dietéticos são capazes de diminuir a adstringência induzida por taninos vegetais", escreveram os autores. "Essas descobertas confirmam a afinidade mútua entre taninos e lipídios, bem como componentes de … alimentos gordurosos. Portanto, a interação tanino-lipídio agora deve ser considerada por enólogos para encontrar a melhor associação entre muito vinho tinto adstringente e alimentos gordurosos, como queijo, carne, frios ou sobremesas, por exemplo. "

DOI: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021. 10.1021 / acs.jafc.0c06589 (Sobre DOIs)

Fonte: Ars Technica