Top 10 fatos fascinantes sobre ser um chef

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Seja em um caminhão de comida tarde da noite ou em um campo de concentração com estrela Michelin, ser chef é extremamente difícil. Achamos que sabemos como é devido à fachada apresentada na televisão. Mas, a menos que você tenha trabalhado em um turno na cozinha, você não sabe nada.

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Essa indústria notória é brutal e o fluxo de trabalho é único. É o tipo de trabalho em que você tem problemas por não trazendo uma faca afiada para trabalhar. A maioria das pessoas não conhece o ventre gutural desse negócio – um ventre coberto de graxa e sangue de porco. Esta é uma visão dos bastidores de como realmente é.

10 As horas são loucas

Depois de trabalhar mais de uma década na cidade de Nova York restaurante circuito, eu sei que é padrão fazer 12 a 14 horas por dia, seis a sete dias por semana. A menos que seja uma operação corporativa maciça, a maioria dos estabelecimentos menores precisa de supervisão constante desde o momento em que a comida é entregue ao amanhecer até o horário real de fechamento, quando as luzes são apagadas e o local é trancado.

Devido a esses longos turnos, é extremamente desrespeitoso ir a um restaurante 10 minutos antes de fechar. Muitos estabelecimentos em todo o mundo são caroços de dinheiro. Este é verdadeiramente um trabalho de amor que afeta a família, os amigos e a saúde pessoal.(1)

9 Joelhos, pés, sapatos e fedor

Quando você é um chefe de cozinha, você fica de pé o dia todo. Claro e simples. Com as horas obscenas, a falta de sono, as superfícies estranhas do piso (molhadas, cobertas de lixo), a inclinação constante para cima e para baixo e a quantidade trabalhosa de trabalho pesado, dói.

O calçado antiderrapante é absolutamente tudo na cozinha e, em alguns estados, é obrigatório por lei. Se seus sapatos de trabalho não conseguirem passar uma semana sem bolhas e calos, passe para outra marca.2)

E não esqueça o fedor. Todo o óleo no ar abafado durante a corrida do jantar entra em seus poros. O suor penetra em suas camadas de trajes de chef (que eu sempre achei abafados). Quando tudo está misturado com o odor de mais de 12 horas, você cheira a um vestiário rançoso.

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Meros mortais nunca experimentaram calor "verdadeiro", a menos que tenham trabalhado um turno de 10 horas sobre uma churrasqueira em uma cozinha com pouca ventilação no verão. Olhe para o seu termômetro de carne e não se surpreenda se estiver a 71 graus Celsius (160 ° F).

8 Condições de trabalho perigosas

o cozinha é um lugar perigoso! Basta olhar para o braço de uma grelha, refogue ou cozinheira. Mais de seis meses na linha e você parecerá a mamãe necessária para esconder as lâminas de barbear quando você era adolescente. As cicatrizes cruzadas por estarem com pressa e tocar sua carne nas bordas de um frango, forno ou panela derretidos são padrão e recebem distintivos de honra.

Cubas quentes de óleo ou água fervente são constantemente transportadas por pisos escorregadios. A maioria das cozinhas tem um conjunto de escadas mortais com fita adesiva solta. Além disso, sua principal ferramenta de trabalho é a faca de um chef afiada que existe para cortar carne.(3)

Se você se transformar em alguém que não está prestando atenção, poderá ser esfaqueado fatalmente. Sem mencionar a ferramenta culinária "bandolim", que é como uma mini guilhotina vegetal que adora cortar as pontas dos dedos inteiras.

7 Toda mudança é um ato na corda bamba

Em toda a máquina que é um restaurante, todas as partes móveis precisam funcionar. A maioria bons restaurantes estabelecimentos nas principais cidades dos EUA têm um jantar cedo por volta das 18h30 (dependendo do dia) e, em seguida, um segundo embriagado às 21h. Isso significa que o restaurante enche em questão de minutos duas vezes na maioria das noites.

Todos os pedidos são feitos via servidor e colocados no computador do ponto de serviço. Então eles se tornam bilhetes de pedidos na cozinha que o chef lê em voz alta para a linha ou se encarrega. Tantos ingressos entrando ao mesmo tempo causam um gargalo, e é por isso que é melhor fazer reservas antes ou depois desse horário principal.4)

Em alguns casos, você pode até obter comida de melhor qualidade porque a comida é sobre amor. Se a linha estiver sobrecarregada, haverá repercussões.

6 Hóspedes Difíceis

Se você é exigente, é o dono. Muitos comedores exigentes parecem achar que é bom dar um chiado em uma churrascaria por não ter mais vegano opções Comedores exigentes tendem a ser mais carentes do que a maioria das pessoas. Do ponto de vista de um chef, muitas vezes é triste ver como algumas pessoas têm direito e estão fora de contato.(5)

Os hóspedes que gostam de enviar seu servidor para a cozinha para todas as perguntas estão desacelerando o restaurante inteiro. Essas são demonstrações públicas de instabilidade mental. Se você come apenas aves orgânicas do Oregon, deve ter a sensação de ligar com antecedência – ou evite-nos completamente.

Não seja tão desagradável que você acha que faz o menu. Você não Alguém está de volta à cozinha suando e sangrando pelo cardápio.

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5 Relacionamentos, vícios e equilíbrio entre vida profissional e pessoal

A maneira mais fácil de resumir a programação de um bom chef de cozinha em uma grande cidade? Meio-dia à meia-noite, seis dias por semana. E isso está sendo legal.

Quando você trabalha exatamente o oposto do resto da sociedade, isso tem consequências. Romântico e platônico relacionamentos sempre será prejudicado pela indústria de restaurantes, mesmo que dois chefs estejam namorando. Você quase nunca tem um dia de folga. Alguns chefs se tornam fantasmas para os filhos.(6)

Entre as longas horas e o distúrbio noturno da sua vida social, o abuso de substâncias pode surgir às vezes. É sempre difícil se ajustar no começo. Mas se você não encontrar um equilíbrio entre vida profissional e pessoal, esse setor reduzirá a poeira dos ossos. Às vezes, trabalhar nos negócios pode parecer um culto.

4 A dieta do chef

A maioria dos chefs não recebe o suficiente dormir. Leva tempo para se acalmar da mania e energia de uma cozinha. Mesmo os chefs que vão direto para casa não vão para a cama imediatamente.

Se você tiver sorte o suficiente para sair às 23:30 da noite em uma noite, ir direto para casa, planejar os especiais para o próximo turno e abrir uma cerveja ou tomar um chá, ainda leva tempo (e melatonina) para desacelerar o processo. motor que é a sua mente. Com muito pouco sono, a maioria dos chefs não toma café da manhã pesado, pelo menos os que eu conheço.

Na cidade de Nova York, a maioria dos chefs consome smoothies ou BECs (bacon, ovo e queijo em um rolo de kaiser – essencial para Nova York) em um metrô imundo. Com talvez 4-5 horas de sono, não há tempo suficiente para um grande café da manhã. O chef precisa estar na cozinha, ponto final.

Depois vem a "refeição em família", que é a refeição para toda a equipe do restaurante. Quando cada pessoa fica em pé por horas a fio, esse é o aumento de calorias antes das portas se abrirem. Pode ser excelente ou deplorável, dependendo do restaurante.

Depois, há o lanche no meio do turno: fazendo algumas batatas fritas ou rolinhos primavera de cheeseburger para passar pela cozinha, roubando um pedaço de bacon ou comendo um pão destinado às mesas. Todo lanche conta como combustível.

Para os chefs que ainda saem após o turno e ficam com os amigos, nada pode competir com fast-food gorduroso às 01:00, cachorro-quente de posto de gasolina ou pizza de US $ 1. A maioria dos cozinheiros e chefs comem muito durante a semana de trabalho, se não tiverem equilíbrio entre vida profissional e pessoal.(7)

3 Liderando a Linha

Provavelmente, a parte mais difícil de ser chef é manter sua cozinha em equipe. O trabalho no restaurante é extremamente difícil. É por isso que a maioria das cozinhas das grandes cidades – até mesmo as grandes empresas – é composta por imigrantes. Eles estão felizes por estar lá e não consideram esse trabalho abaixo deles, o que os torna candidatos ideais.

É um trabalho imundo, oleoso, desagradável, suado, perigoso e subestimado. Os americanos e outros indivíduos do Primeiro Mundo têm problemas para lidar com a dura cultura do trabalho, o que os torna contratados arriscados. A menos que ele seja apaixonado pela indústria, um garoto da rua que pareça legal vai morder a mão que o alimenta no segundo em que ele vê o que está fazendo diariamente.(8)

Nas cozinhas maiores, eles têm chamadas abertas sem parar para cozinheiros e lavadoras de pratos, porque o trabalho simplesmente é péssimo. A maioria das pessoas que sonha em administrar suas próprias cozinhas não quer passar três meses descascando batatas apenas para poder trabalhar com um chef famoso. Você precisa pagar suas dívidas, e elas são muito difíceis.

2 Não é inteiramente sobre a comida

Trabalhar como chef não significa que você pode cozinhar o que quiser. Construindo um cardápio é mais sobre logística, pedidos, pars e disponibilidade sazonal. A maioria das cozinhas tem a maioria dos ingredientes pré-cozidos. Ao trabalhar em uma linha durante o jantar, você está principalmente aquecendo ingredientes pré-cozidos, preparados pelos cozinheiros da preparação mais cedo naquela manhã.

A maioria dos restaurantes corporativos cria seus menus em cozinhas de teste em grandes edifícios de escritórios. A menos que você possua seu próprio lugar, provavelmente está apenas seguindo as receitas de outras pessoas – possivelmente por toda a sua carreira.

A idéia de liberdade criativa é irracional. Este é um local de trabalho estruturado como qualquer outro. Se você trabalha no sous chef (o segundo em comando de um chef executivo), aprende a criar um menu criando primeiro um especial diário – e isso é importante em algumas cozinhas.

Os comerciais nos desiludem mais. Aquelas montagens idiotas de pessoas felizes e sem stress, comprando no mercado de um fazendeiro no seu próprio ritmo e depois rindo e jogando comida uma na outra em cima de um fogão enquanto a música toca no fundo – é tudo falso. Contratação, demissão, logística, suprimentos, política e privação de sono são os principais requisitos para administrar uma cozinha.(9)

1 Existe vida depois de ser um chef?

Para sobreviver Nesta indústria, você deve querer ser um chef mais do que qualquer coisa no mundo. Muitas vezes, as pessoas são sugadas para isso na adolescência ou nos vinte anos. Então eles começam a sentir os anos em jogo e querem sair. Mas não podem porque têm filhos ou algemas douradas. Também é difícil encontrar um currículo quando você tem apenas sete anos de experiência na cozinha, mas deseja trabalhar em vendas.

Ocasionalmente, esse setor pode ser uma armadilha. Você acorda 10 anos depois e se pergunta o que aconteceu com sua juventude. É melhor nunca forçar isso. Conheço um chef Michelin de duas estrelas que trabalha seis dias por semana, das 05:00 às 23:00 em todos os turnos. Sempre sorrindo, nunca para baixo, sempre enérgico, este chef em particular define tudo o que um chef deve ser.(10) Ele vai cozinhar até o dia em que morre.

Esse é o tipo de espírito que você precisa para sobreviver na indústria. Mal remunerado e sobrecarregado de trabalho, você só pode perseverar correndo com pura paixão.

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Sobre o autor: R. Vega é um ex-chef e barman com 10 anos de experiência em restaurantes na cidade de Nova York.

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Fonte: List Verse

Autor original: JFrater